Paul Bocuse
Paul Bocuse (nacido en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926) Chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. Es el primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor (1975). Entre sus libros destaca La cuisine du marché 1976.
Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, a diez kilómetros al norte de Lyon, en la región de Rhône-Alpes, hijo de Georges e Irma Bocuse, una estirpe de cocineros con solera desde el siglo XVII.
En 1942, a los 16 años, entra como aprendiz con Claude Maret, en el Restaurant de la Soierie de Lyon, donde aprende los misterios del abasto y el mercado negro, necesarios durante la Segunda Guerra Mundial.
En 1944, a los 18 años, se enroló voluntariamente en la Resistencia del General Charles De Gaulle. Se incorporó a la 1ª Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sumó a los estadounidenses,
participando en el desfile de la Victoria de París en 1945.
A su vuelta a Lyon continúa su
aprendizaje con Eugénie Brazier (3 estrellas Michelín en 1933, célebre cocinera
lyonesa), con quien, además de cocinar, trabaja de jardinero, ganadero y
haciendo labores de mantenimiento.
Trabajó después en Lucas Carton, un
prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine, en el distrito octavo de
París, con el chef Gaston Richard, con quien forja una sólida amistad con sus
compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean.
En los años 50 los tres amigos formaron
equipo en el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon,
donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y
Paul Mercier gracias a la generosidad de este último, un personaje fuera de lo
común.
En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor
cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Michelín.
En 1962 reforma el restaurante familiar,
obteniendo la segunda estrella Michelín.
1965 es el año de su consagración, con
la tercera estrella Michelín que corona el considerable trabajo realizado. Pero
cuando parecía haber llegado al cenit, deberá renunciar al nombre de Bocuse,
pues, en 1921, su abuelo paterno había vendido una tienda con el nombre, por lo
que no podía usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo que renuncia
al apellido y rebautiza el local bajo el nombre de "Paul Bocuse".
En 1975 es galardonado con la Legión de
Honor de manos del entonces presidente Valéry Giscard d'Estaign en el Elíseo.
Para la ocasión creó su hoy célebre "Sopa de trufas Valéry Giscard
d'Estaign".
En 1987 creó el concurso culinario
mundial Bocuse de Oro.
En 1989 Gault-Millau lo
nombró "Cocinero del siglo". Es considerado también el "Papa de
la Cocina".
En 1995 la escultura de Daniel Druet convirtió
a Paul Bocuse en el primer Chef que entró en el museo Grévin de París.
El 30 de marzo de 2010 Paul Bocuse es
nombrado el Chef del Siglo por el Culinary
Institute of America, la escuela de cocina más importante de los Estados Unidos.
Restaurantes
El principal
restaurante de Paul Bocuse es el lujoso L'Auberge du Pont de Collonges, cerca
de Lyon, que durante décadas ha servido menús tradicionales. L'Auberge du Pont
de Collonges posee 3 estrellas michelin.
También opera
una cadena de braserías en Lyon, Le Nord, L'Est, Le Sud y L'Ouest, cada una de
las cuales está especializada en distintos aspectos de la cocina francesa.
Hay otro
restaurante Bocuse en el pabellón francés de Epcot en Disney World, dirigido
por su hijo.
Contribución a la cocina francesa
Bocuse ha
tenido numerosos estudiantes, muchos de los cuales llegaron a ser famosos
chefs. Uno de sus estudiantes fue Eckart Witzigmann, el primer chef alemán en
recibir las dieciséis estrellas Michelín.
Desde 1987, se
ha considerado el Bocuse de Oro el premio más prestigioso para chefs de todo el
mundo, y en ocasiones ha sido visto como el campeonato mundial no oficial de
chefs.
Alain Ducasse
Estilo
Tiene un estilo
caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas y por
lo tanto emplea muchos tiempos de cocción, emplea también bolsas de vacío (sous
vide) para cocer algunos de los alimentos. Y utiliza métodos de cocción
avanzados
Biografía
Alain Ducasse nació en 1956
en el suroeste francés. Comenzó a trabajar con 16 años, obteniendo sus
conocimientos de la cocina provenzal y mediterránea y fijándose en Alain Chapel
como maestro espiritual.
Negocios
En 1981, Alain Ducasse se
hace cargo de la cocina de La Terrasse, restaurante del Hotel Juana, en
Juan-les-Pins, que obtendría en 1984 dos estrellas en la Guía Roja de Michelin
(manual de cabecera para los gourmets). Sin embargo, sería en el Hotel de París
de Montecarlo donde adquiriría su prestigio internacional al dirigir Le Louis
XV, primer restaurante de un hotel en obtener las tres estrellas Michelin
(máxima distinción de la guía).
Y éste sería el comienzo de
una carrera meteórica inigualable: en 1998 se convirtió en el primer chef 'seis
estrellas', ya que obtuvo tres estrellas Michelín por su establecimiento Alain
Ducasse del Hotel du Parc de París (abierto en 1996) y otras tres para el
monegasco Le Louis XV. Sin embargo, estas distinciones no serían más que la
punta del iceberg: hoy Ducasse posee el mayor complejo de restaurantes de lujo
del mundo, que incluye más de 20 locales en diferentes puntos de Europa, América,
Asia y África.
Reanudó o incluso llego a
crear con algunos de sus asociados:
·
cinco
hoteles a los que puso nombre propio
·
veinte
restaurantes de muy alta gama alrededor del mundo (restaurante "Plaza
Athénée" a París,
restaurante " Adour Alain Ducasse at the St. Regis New York" a Nueva York, restaurante "Le Louis XV" à Monaco, en Mónaco),
tres de ellos recogen tres estrellas de la Guía Michelin;
·
un
centro de formación;
·
una
escuela de cocina;
·
y
últimamente un 20% de la sociedad de cartera Vega Finance.
Empresario
El volumen de negocios
generados por sus actividades económicas habría ascendido a 44 millones de
euros en 2005 y llegaría a dar empleo a más de 1200
colaboradores. Es el único francés en formar parte de la clasificación de las
cien personalidades más influyentes según Forbes.
Ferran Adrià Acosta
Ferran Adrià Acosta (Hospitalet de Llobregat, 14 de mayo de 1962) es un cocinero español considerado durante varios años como el mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó
a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià es chef y copropietario del, hasta 2011, restaurante español El Bulli, situado en Cala Montjoi, que recibió a lo
largo de su historia las máximas distinciones gastronómicas.
La
creatividad de Adrià
Se le considera un artista de la cocina, en la que
ha introducido nuevas técnicas, como la deconstrucción descontextualizando
éste concepto del mundo del arte (consistente en aislar los diversos
ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera
inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes
mientras que el sabor permanece
inalterado), las espumas (que crea utilizando sifones),
la esferificación (empleo de alginatos para
formar pequeñas bolas de contenido líquido) así como el empleo de nitrógeno líquido.
Aparte de estas técnicas la cocina de Ferran Adrià
destaca por el minimalismo de la presentación, la utilización de vajillas y menajealtamente innovadoras así como por
la ruptura con muchos principios clásicos de la cocina. Por
ejemplo, los platos salados helados, los postres con elementos hasta ahora
exclusivos de platos salados, etc. Además, según la filosofía de El Bulli,
todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto
prestigio o precio. En la cocina de Ferran Adrià no hay una predominancia de
materias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar, etc.
Algunas de sus creaciones más emblemáticas y, al
mismo tiempo, buenos ejemplos de las técnicas antes mencionadas son: lamenestra en
texturas (un ejemplo de deconstrucción), las ostras con aire de zanahoria,
el falso caviar de melón, el tuétano con caviar, los diferentes nitro
coulants (variaciones de los emblemáticos coulants de Michel Bras utilizando
nitrógeno líquido), etc. Además, a él le ha sido asociada la creación de la tortilla de patatas deconstruida, aunque
como el propio chef ha reconocido esta no salió de sus fogones22
Ferran Adrià tiene una serie de antiguos
colaboradores y discípulos, entre los que destacan individualmente Sergi Arola (de
entre otrosLa Broche, de línea menos continuista
con el trabajo de Ferran Adrià) y José Ramón Andrés Puerta (cocinero
afincado en EE.UU. y popular presentador televisivo en España).
Nobuyuki Matsuhisa
Nacido en 1947 en Saitama (Japón),
Nobuyuki Matsuhisa es uno de los chefs más importantes del mundo. Tal es así
que, uno de sus conocidos restaurantes, el Matsuhisa de Beverly Hills, se encuentra entre
los más caros del mundo, donde el "menú de degustación" cuesta
alrededor de 300 dólares por comensal. Su padre, viajero empedernido, supo
transmitir a su hijo el gusto por conocer nuevas ciudades y su gastronomía
antes de morir en un accidente de moto cuando Nobu contaba 7 años de edad.
Su pasión por la cocina comenzó cuando su hermano
mayor le llevó un día a comer a un restaurante de sushi. El aroma del
arroz avinagrado y el encanto del pescado crudo hicieron que su sueño por ser
el mejor restaurador oriental fuera una de sus prioridades en la vida, algo que
está presente en cada plato que Matsuhisa elabora cuidadosamente. Con 24 años,
después de muchos años de formación tradicional, la nueva cultura y los
ingredientes típicos de Perú hicieron florecer su imaginativo estilo culinario.
Tres años después de llegar a Perú, Matsuhisa se trasladó a Argentina, luego
volvió a Japón, viajó a Alaska y finalmente se instaló en Los Ángeles.
En 1987 la revista "Los Ángeles Times
Magazine" le proclamó una de las estrellas en alza de la cocina de
California del Sur. Su comida es bautizada como "new japanese" porque
se aventura más allá del mar, alejándose de sus productos favoritos, pescado y
marisco, para adentrarse en la cocina de la carne o el pollo. En agosto de 1994
abrió el restaurante Nobu en Nueva York junto al actor Robert
de Niro y la hostelera Drew Nieporent. Su creciente popularidad le dio la
posibilidad de abrir el localNext Door Nobu, al lado del
anterior, y al que seguiría el de Londres y el de Milán con Giorgio Armani como
socio.
También ha escrito un libro Nobu The Cookbooky ha debutado en el cine con "Casino", de Martin
Scorsese, en un pequeño papel de jugador empedernido; a esta película le
seguirían otras, pero aunque a Matsuhisa le divierte su trabajo como actor,
nunca abandonará su primer amor, la creación de irresistibles delicias
culinarias.
Pierre Gagnaire
Pierre Gagnaire (nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Loira) es un cocinero francés muy conocido, es el Chef principal y
propietario del restaurante homónimo en la
calle rue Balzac número 6 de París.
Gagnaire se trata de un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento
de la fusión en la cocina. Comenzó su carrerra en St. Etienne, donde logró 3 estrellas Michelin, Gagnaire logró derribar la concepción de la cocina
tradicional francesa mediante yuxtaposición de sabores, texturas, e
ingredientes. Su influencia en la cocina se ha hecho internacional. Ha
introducido conceptos en la gastronomía molecular.
Pierre Gagnaire nació en una familia de
restauradores en abril de 1950, en la localidad de Apinac, Francia. Comenzó sus
estudios de gastronomía con tan solo 16 años junto al cocinero Jean Vignard, en
Lyón. Descubrió la cocina creativa de la mano de Alain Sedernes en París.
Recorrió el mundo durante dos años, pero volvió al restaurante familiar, Le
Clos Fleury, en 1974. Ayllí, en 1976, consiguió su primera Estrella Michelín.
Pero en 1981, once años después de sus comienzos, decidió dedicarse a la cocina
en solitario abriendo su primer restaurante, Aux Passementiers. Todavía en la
ciudad que le había visto crecer como cocinero, abrió su segundo restaurante.
Su tercer restaurante, reconocido con tres estrellas por la Guía Michelín,
cierra en 1996 por bancarrota. Ese mismo año con ayuda de amigos y admiradores
abrió el que hoy es su restaurante en la Rue Balzac con su nombre, Pierre
Gagnaire. Con la ayuda de Hervés This se introduce en la cocina molecular y
abre nuevos restaurantes en Londres, Hong Kong, Tokio y, más recientemente,
Dubai.
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