Lideres de la Gastronomía Francesa

Paul Bocouse

Fue un gran cocinero francés y uno de los renovadores del arte culinario del siglo XX. Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, En 1944, a los 18 años, se enroló voluntariamente en la Resistencia del General Charles De Gaulle. Se incorporó a la 1ª Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sumó a los estadounidenses, participando en el desfile de la Victoria de París en 1945. A su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier (3 estrellas Michelín en 1933, célebre cocinera lyonesa). Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine, en el distrito octavo de París, luego trabaja con el chef Gaston Richard y forja una sólida amistad, más tarde con sus compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean. En los años 50 abren el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y Paul Mercier gracias a la generosidad de este último, un personaje fuera de lo común. En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Michelín. 

Georges Auguste Escoffier

(1846-1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que empezó de pinche a los 13 años en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. En 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Monte Carlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.

François Pierre (de) La Varenne

fue un Cocinero del marqués de Uxelles, es el autor de El cocinero francés (Le cuisinier français), obra de importancia capital que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna. La Varenne inventó la salsa bechamel a base de roux, mejorando una salsa más antigua a base de crema. Su nombre se asocia a distintas preparaciones culinarias a base de champiñones, La salsa La Varenne es una mayonesa la que se añaden champiñones, perejil y perifollo.

Henri-Paul Pellaprat

(1869- 1950) fue un cocinero y escritor de diferentes guías de cocina. Comenzó su carrera en la academia Academie d'Art Culinaire de Paris. nacido fue clásicamente formador de algunos de los más destacados chefs de Francia de la Belle Époque, incluyendo Père Lépey del Café de la Paix y Casimir Moisson de la Maison Dorée. Fue un discípulo y amigo del legendario Auguste Escoffier, Pellaprat enseñó en la célebre Le Cordon Bleu con la edad de más de 30 años, tiempo durante el cual escribió la que sería su obra magistral: L'Arte Culinario Moderno. Pellaprat es considerado el padre de la moderna cocina francesa y su enfoque reflexivo orientado a la preparación y la técnica, y su insistencia en la base de ingredientes frescos, siguen siendo los principios rectores de los grandes chefs de todo el mundo. 

Fernand Point

(1897-1955) fue un cocinero francés pionero de la gastronomía francesa. Ha obtendio en numerosas ocasiones el premio Trois étoiles au Guide Michelin (desde 1933 hasta poco de su muerte en 1955), es considerado uno de los creadores de la Nouvelle cuisine. Dirigió el célebre restaurante La Pyramide en la ciudad de Vienne cerca de Lyon en Isère desde el año 1925 hasta el 1955.

Jean y Pierre Troisgros son dos hermanos que forman parte de una dinastía de cocineros franceses (" Les frères Troisgros ") del Roanne (Loira). Hijos de Jan-Baptiste Troisgos. Son considerados continuadores del movimiento culinario denominado “nouvelle cousine”.

Alain Ducasse

Alain Ducasse nació en 1956 en el suroeste francés. Comenzó a trabajar con 16 años, obteniendo sus conocimientos de la cocina provenzal y mediterránea y fijándose en Alain Chapel como maestro espiritual.

En 1981, Alain Ducasse se hace cargo de la cocina de La Terrasse, restaurante del Hotel Juana, en Juan-les-Pins, que obtendría en 1984 dos estrellas en la Guía Roja de Michelin (manual de cabecera para los gourmets). Sin embargo, sería en el Hotel de París de Montecarlo donde adquiriría su prestigio internacional al dirigir Le Louis XV, primer restaurante de un hotel en obtener las tres estrellas Michelin (máxima distinción de la guía).

Y éste sería el comienzo de una carrera meteórica inigualable: en 1998 se convirtió en el primer chef 'seis estrellas', ya que obtuvo tres estrellas Michelín por su establecimiento Alain Ducasse del Hotel du Parc de París (abierto en 1996) y otras tres para el monegasco Le Louis XV. Sin embargo, estas distinciones no serían más que la punta del iceberg: hoy Ducasse posee el mayor complejo de restaurantes de lujo del mundo, que incluye más de 20 locales en diferentes puntos de Europa, América, Asia y África.

Joël Robuchon

Es un renombrado chef-restauranteur con fama mundial, el más respetado por sus seguidores y encabeza la lista de leyendas vivientes junto a Paul Bocuse. En el año 1989 se le adjudico el título deEl Chef del siglo por sus excelentes aportes a la gastronomía de los que hablaremos más adelante. Primero les comentaremos su historia.

Joel Robuchon nació en Poitiers, Francia. Inmediatamente empezó a temprana edad como aprendiz de chef en variados restaurants de la zona donde comenzó a ganar experiencia y sacar conclusiones de la actual cocina de moda, que en aquellas épocas era la polémica Nouvelle cuisine. A eso de la edad de 28 tuvo su primer cargo de chef ejecutivo en el Hotel Lafayette donde se adjudicó el título deMejor trabajador de Francia (Meilleur ouvrier de France). Gracias a esto dio a conocer sus habilidades y su búsqueda de inigualable perfeccionismo culinario.

El estilo de trabajo del Chef Robuchon es único, en cada plato podemos ver una ejecución y tratamiento de ingredientes muy profesional. Ya que le importa el sabor natural y la simpleza por sobre todo. Posee lo que se conoce en cocina como un respeto del producto, solo selecciona lo mejor y utiliza la mejor parte del producto y el resto lo aprovecha para otras preparaciones del mismo. Todo detallado con sutileza y gestión de ejecución. Por darles un ejemplo, a todas las hierbas frescas (ciboulette, perejil, cilantro) jamás las pica a cuchillo ni menos en tabla, utiliza tijeras para cortar delicadamente cada hoja para así no perder nada del agua esencial ni menos el aroma.

Pero, aparte de sus numerosos premios, ¿cómo fue que adquirió fama mundial? Él mismo comenta lo siguiente: Sencillamente, adquirí mi reputación gracias a mi ensalada y mi puré de papas. Y si analizamos cada plato, podemos decir: ¡Pero que ensalada y que puré de papas!