Terminologia

TERMILOGIA

Abrillantar: dar brillo a una preparación con gelatina, jarabe, etc.

Acanalar: formar canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo.

Acaramelar: untar o bañar con caramelo.

Acentuar: realzar el sabor de una preparación añadiéndola aromáticos, jugos concentrados.

Albardar: envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se resequen en la cocción.

Aromáticas: hiervas que se emplean para aromatizar preparaciones.

Áspic: sinónimos de gelatinas. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan en moldadas en gelatina.

Ballotina: muslo de pollo deshuesado y relleno, preparado de diversas formas.

Blanquear: hervir hortalizas unos pocos minutos para resaltar su color. Hervir carnes durante unos pocos minutos, en medio, aromatizados, para quitar acidez, malos olores y sabores.

Bouquet garní: ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio que sirve para aromatizar.

Bridar: atar un ave para que no se deforme en la cocción.

Brunoise: hortalizas cortadas en dados pequeños.

Caldo cortó: más comúnmente conocidos como court-bouillon, caldo aromatizado con hortalizas, vino y/o vinagre que se utiliza para la cocción de marisco y pescados.

Caparazón: cobertura o armazón de los crustáceos.

Carcasa: esqueleto de un ave.

Chaud-froid: salsa. Preparación cubierta con una salsa chaud froid.

Cincelar: hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su cocción.

Clasificar: dejar limpio un caldo, consomé, gelatina o mantequilla.

Clavetear: introducir superficialmente en las carnes, ajos, trozos de tocino, pedacitos de hortalizas, etc.

Concasser: cortar sin forma determinada frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado finamente.

Costrón: o croutons. Trozos de pan cuadrada, rectangular o redonda, dorados al horno o fritos en mantequillas.

Decantar: dejar reposar en líquido para echarlo en otro recipiente sin que pasen las impurezas.

Desglasar: desplacer. Mojar con vino. Caldo u otro recipiente en el que se ha hecho un asado para recuperar los juegos de la cocción.

Desecar: secar una preparación al fuego trabajándola con una espátula par que no se pegue.

Desengrasar: retirar la grasa de un caldo, salsa, etc.

Duxelles: picadillos de champiñones salteados en mantequilla.

Empanizar: Apanar. Pasar por huevo y miga de pan los productos que se van a freír.

Enfondar: rellenar un mole con una pasta.

Espumar: retirar las impurezas de un caldo utilizando la espumadera.

Flamear: flambear, pasar un ave por una llama para eliminar los plumones que le hayan quedado.

Guarnecer: acompañar  una carne, pescado, ave, etc. de diversos  productos que reciben el nombre de guarnición.

Hermosear: suprimir las partes inútiles de un producto para que quede mejor presentado.

Juliana: corte de hortaliza en forma de tiras de unos 5cms de longitud y 2 mm de grueso.

Laminar: cortar en láminas o rebanadas delgadas.

Ligazón: consistencia dada a una preparación liquida por medio de yemas, crema, harina, sangre, etc.

Macedonia: mezcla de frutas u hortalizas cortadas en cubitos (brunoise).

Macerar: poner frutas en azúcar, vino o licor para evitar que se reseque en la cocción.

Mechar: introducir tiras de tocino en una carne para evitar que se reseque en la cocción.

Mojar: adicionar un líquido a una preparación.

Napar: galicismo que indica la acción de cubrir totalmente una preparación con una salsa.

Pasar: quitar a una preparación la sustancia innecesaria Pasándola por un colador.

Quenefas: carnes finamente picadas y armadas en forma de bola para freírla.

Rebozar: untar una carne u otro producto con huevo y/o harina para freír.

Rectificar: darle la sazón o el color justo a una preparación.

Reducir: cocer una salsa o caldo para darle consistencia.

Rehogar: pre cocer en aceite caliente y a fuego lento una carne ave u otro producto dejar que se dore.

Refrescar: poner un producto que se acaba de cocer en agua fría para detener la cocción.

Rissoler: palabra francesa que se refiere a saltear en mantequilla caliente un producto para darle un bello color amarillo.

Suprema: pechuga de ave. También se dice de los filetes de pescados

Tamizar: colocar un producto en un cedazo o tamiz para separarle las partes inútiles.

Tomatear: añadir puré de tomate a una preparación.

Tornear: redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentadas.

Trabajar: homogenizar una preparación removiéndole con la espátula o el batidor.

Volován: (vol au vent) tipo de pastel, dulce o salado preparado con pasta de hojaldre.

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Equipos En La Cocina

          

Receta Standar

Receta estándar:

Es una receta estándar detalladas de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento, la cual además de comentar los ingredientes también debe incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir kilogramos y litros etc. el costo unitario  y el costo total. Debemos tener en cuenta que este formato solo contiene información relacionadas de costo de una preparación.

 MENU

 Pechuga rellenas, ensalada y gaseosa

 MISE EN N PLACE

 RECETA ESTANDART-ANEXO Nº1 (FICHA DE FABRICACION)

 LISTA DE MATERIA PRIMA

 Caracterización de los insumos agrícolas (ficha bromatológica)

Lácteos

Lácteos

Los productos lácteos se analizan con el objetivo determinar la calidad y propiedades del mismo contraste con su vida de consumo. Los productos lácteos se pueden analizar por métodos químicos, físicos microbiológicos y sensoriales. Las técnicas físicas y químicas se utilizan con frecuencia para determinar la composición y la calidad de la leche. Las técnicas sensoriales se utilizan para determinar la calidad de la leche así como aceptabilidad de los productos. Análisis de unos productos lácteo suele incluir un estudio sobre los sólidos en suspensión, proteínas, grasas, energía, cenizas, niveles de acidez gravedad específica y los elementos específicos como pueden ser: lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro, fosfato, citrato, conservantes antibiótico del microorganismo.

El análisis de los lácteos es en su gran mayoría exclusivo de ciertos lácteos, por ejemplo, la medida de contenido graso la mantequilla, el análisis físico de los quesos, la determinación de la humedad en los yogures.  

          

Característica de la leche

Físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos de forma similar en la leche, es decir, se emplean lactómetros para medir la  densidad específica, no obstante la elaboración de los lácteos es diferente según el proceso que se haya fermentación láctica. (Ejemplo yogurt) otros por lo contrario sufren un proceso mecánico de concentración de contenido graso (mantequillas) a veces es posible el proceso combinando la fermentación y maduración (quesos) estos procesos cambian la concentración inicial de ciertos macronutrientes.

Contenido proteínico

Gran parte lácteos provienen del procesado de la leche de la vaca que está compuesta principalmente del agua con un contenido es 4,8% de lactosa 3,2% de proteínas 3,7% grasas y 0,19% de contenido no proteínico, así como un  0,7% de cenizas. Las  principales familias de proteínas de los sueros de leche y la inmunoglobinas. Casi un 80% de las proteínas son caseínas   ( -,  -,  - y  -)  las proteínas de los sueros de la leche defieren en sus propiedades fisiológicas y biológicas. Las caseínas forman complejos denominados micelas con el calcio. Las proteínas del suero de la leche forman glóbulos principalmente glicomacropeptidos serum albuminas lactoferrina la leche es una fuente de proteínas.

 La leche cruda altamente perecedero y por esta razón por la que se trata en las primeras etapas de la producción para que sea posible conservarla unos de los métodos de conservación disminución del contenido acuoso la leche cruda mediante el empleo de tecnologías de calor (evaporadores) o membrana. La operación se realiza hasta el contenido solido llega de 40% y 50%.

Que es inucuo

Lácteos sin fermentación

Muchos lácteos que no han sido expuesto a un proceso de fermentación se comercializan en los mercados se emplean como elementos básico tal como puede ser la leche de mantequilla y la crema todos ellos son alimentos procesados de la leche bien sea preparado por el contenido de los grasos extracción del agua para la obtención de la leche en polvo. Adición de nutrientes.

Leche

La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeñada sufre de varios procesos alimentarios como la homoginacion (reparto de grasas a lo largo de todo producto por igual evitando los coágulos de grasas) la pasteurización se encarga de reducir los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos)

Crema de leche: o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al hervir la leche) es una porción de leche con grasas: en alta concentración se debe a la separación gravimétrica cuando la leche se deja reposar hasta llegar un 20% de concentración de grasas. En la leche existe un 50% de grasas y proteínas mientras en la nata la proporción es de 10 a 1. En unos países se toma una crema en forma de nata montada procedente de la leche de búfalo.

Concentrados de la leche: de esta categoría se encuentra la leche en polvo la leche condensada leche evaporada todos estos subproductos de leche se han tratado con el objetivo de aumentar su periodo de conservación y poder ser almacenados durante largo periodo.

En alguna leche en polvo no puede almacenarse más de 12 meses aquella leche que poseen poco contenido en grasas requieren un cuidado especial la mayoría de los concentrados de la leche se emplean en la industria de la confección de chocolates y repostería o forman parte de dulce en el caso de leche.

Mantequilla y margarina: la mantequilla es un producto básico que no se  puede obviar en una cocina moderna. La elaboración de mantequilla es simple pero laboriosa se agita con un tenedor la crema (36- 44% de grasas) hasta que los glóbulos de grasas se rompen y se pierden su estructura globar.

Postre de helado: es un producto lácteo que se destaca algunas propiedades de la crema de leche que solo la baja temperatura a la que se sirve el helado en algunas propiedades como la cremosidad los productos lácteos se considera no solo a los helados sino que también a cualquier postre de helado que contenga un porcentaje elevado a un 40% de otros lácteo dentro de esta categoría se encuentra el yogurt helado.

Queso: es un alimento solido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camellas u otros mamíferos. Quizás el lácteo más antiguo en la historia del consumo humano la leche es inducida a cuajarse  de cuajo el queso se compone es de (35-55%) de agua hay disolver en 10-40% en proteínas 4-5% en sales. Las bacterias se encargan de acidificar la leche jugando también un papel importante definición de la textura y sabor mayoría de los quesos.

Frutas

Frutas

Se denomina fruta Son aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres, que por su sabor generalmente dulce acidulado, por su aroma intenso agradable y sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en un estado fresco como jugo como postre una vez alcanzada la madurez luego de ser sometidos a cocción.

Clasificación de la fruta:

La forma de la recolección y proceso de maduración.

Fruta de hueso y corozo: son aquellas que tienen una semilla encerrada en un endocarpio, duro esclerificado, como el damasco (albaricoque) o durazno o melocotón.

Fruta de pepita o pomácea: son frutos derivados de un receptáculo engrosado como la pera y la manzana, poseen 5 semillas cubierta esclerificas.

Fruta de grano: son frutas resultantes de un receptáculo, engrosado cuyos frutos verdaderos presentan  aspectos de minúsculas semillas en su interior tal caso higo fruta que recibe el nombre botánico.

Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente a los pocos días de recolección de forma directa y sin ningún tipo de preparación o cinado.

Fruta seca desenada o pasa: es La fruta tras un proceso de desecación artificial que se puede consumir seis meses e incluso años después de su recolección como las nueces en general las avellanas y las castañas, cacahuetes, el cacao y las pasas.

Frutas climatéricas: son aquellas que muestran su incremento más o menos marcado la manzana, la pera, el plátano el banano el melocotón el albaricoque, kiwi, chirimoya, fresas estas frutas evidencian la maduración coordinada por el etileno que regula los cambios de color sabor textura, y composición suelen almacenar almidón como hidrato de carbono reserva durante su crecimiento.

Fruta cítrica: aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perenes (5-15ml) cuyo fruto o frutas de la familia rutácea posee un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico el cual proporcionan un sabor acido, muy característico las más conocidas naranja limón mandarina lima.

Fruta tropical: aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales aunque por extensión se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cálidas y alta humedad como la banana el coco el kiwi y la piña.

Fruta del bosque: es un tipo de fruta pequeña que tradicionalmente no se cultivan sino que crían arbusto silvestre del bosque, como la frambuesa, fresa, mora, grosellas, zarzamoras.

Fruto seco: aquella por su composición natural tiene menos de 50% de agua son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, la más conidas almendras, nuez, avellana, castaña.

Composición de la frutas       

Agua: más de 80% y 90% fruta es agua aromas composición la fruta es muy refrescante.

Glúcidos: entre 5% y 18% esta fruta formada por carbohidratos el contenido puede variar el 20% en el plátano 5% melón sandia fresas. Las demás el 10% el contenido de glúcidos pueden variar según la especie.

Fibra: aproximadamente el 2% de fruta dietética los componentes de la fibra vegetal que no podemos encontrar en las frutas principalmente pectinas hemicelulosa la piel de la fruta es la que posee mayor concentración de la fruta.

Vitaminas: como los carotenos vitamina C vitamina del grupo B según el contenidos de las vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas.

Ricas en vitaminas A melocotón y ciruela.

Sales minerales: igual que las verduras las frutas son ricas en potasio magnesio hierro y calcio son siempre importante pero sobre todo durante el crecimiento el mineral es más importante potasio que son más ricos en las frutas de hueso como albaricoque cereza ciruela melocotón.

Valor calórico: vendrá determinado por su concentración de azucares entre 30-80% kcal/100g. Como excepción de frutas grasas como el aguacate posee un 16% lípidos de coco que llega tener el 60%. El aguacate contiene el ácido oleico  que es un ácido graso mono insaturado, pero el coco es rico en grasas saturados como el ácido palmítico tiene valor energético.

Proteínas en grasas: los compuesto nitrogenados como las proteínas y los lípidos escasos es la parte comestible de la fruta aunque son importantes las semillas de algunas de ellas así el contenido de grasa puede oscilarse entre el 0,1-1.5%.

Aromas y pigmentos: la fruta contiene ácidos y otras sustancia aromática que junto al gran contenido de agua de la fruta que esta refrescante el sabor de cada fruta vendrá determinada contenido de ácidos y sustancia aromáticas manzana limones.

Verduras

Verduras

Las  verduras son hortalizas cuyo color predominante es el verde, sin embargo el uso popular suele extender sus significados partes comestibles de las plantas como hojas tallos. Su principal aporte son las vitaminas minerales y fibras no tienen proteínas pero cierta cantidad de hidratos de carbono son la principal fuente de vitamina A Y C. la vitamina A va ligada al color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.

Se pueden clasificar las diferentes verduras por parte de la planta.

Semillas: guisantes, habas, judías verdes, soja

Raíz: nabo, rábano, zanahoria, mandioca.

Tubérculo: papas, batata, ñame.

Bulbo: ajo, cebolla, hinojo, remolacha.

Tallo: puerro, esparrago, cebolla larga,

Hoja: acedera, acelga, apio, espinaca, lechuga

Inflorescencia: alcachofa, brócoli, coliflor

Frutos: berenjena, calabaza, calabacín, pepino, pimiento, tomate.

Legumbre

Legumbres se constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, desarrollados a partir del gineceo de un solo carpelo.

El tamaño legumbres varían desde un milímetro o poco hasta cincuenta centímetro, su forma aunque en la mayoría  de los casos es alargada y comprimidas, como la judía frijoles o habichuela, varia muchísimo.

Estos frutos pertenecen al gran grupo de plantas leguminosas (familia fabácea) a pesar de gran número de especies que componen esta familia las utilizadas para la alimentación humana y del ganado son relativas pocas.

Principales legumbres consumidas en la alimentación humana.

Alfalfa

Guisantes: alverjas, chicharros

Judías: frijoles, porotos, alubias o habichuelas

Garbanzos

Lentejas

Cacahuetes: maní

Soja

                            

                                                                     Hortaliza

Hortaliza es un conjunto de plantas cultivadas en huertas o regadíos que se consumen como alimento ya sea de forma cruda o preparada, culinariamente que incluye verduras y legumbres verdes ( las habas y  guisantes) hortaliza no incluyen frutas y cereales.

Composición de la hortaliza

1.     grupo A: acelga, apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga, pimiento rábano entre las demás son un conjunto de plantas en este caso las verduras que ayudan que crezcan más rápido y sin usar ningún químico.

2.     Grupo B:alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha

3.     Grupo C: patata mandioca.

Vitaminas y minerales. La mayor parte las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales que pertenecen al grupo de alimentos reguladores igual que las frutas.

Las legumbres son bastantes parecidas entre ellas su composición  de nutrientes el cual varia un poco el cacahuete y la soja ya el contenido de lípidos puede alcanzar 18% frente a un 4% al resto de legumbres.

Clasificación de los Alimentos

Perecederos

Se conoce como alimentos perecederos a aquellos que inician su descomposición de manera rápida y sencilla. Este deterioro está determinado por factores como la temperatura, la presión o la humedad.

Las carnes, las verduras, las frutas y los lácteos son algunos de los alimentos perecederos, que deben conservarse en frío y consumirse antes de determinada fecha (la fecha de caducidad o fecha de vencimiento) para evitar que se descompongan y se echen a perder.

Las bacterias y los hongos están entre los microorganismos capaces de destruir los alimentos perecederos. Estos alimentos frescos cuentan con enzimas que favorecen la degradación y que alteran el sabor y la textura, entre otras características.

Otra categoría de alimentos son los semi-perecederos, que también se deterioran con relativa facilidad aunque permanecen a salvo de los daños por más tiempo. Entre estos alimentos pueden mencionarse a los tubérculos y las nueces.

Para conservar los alimentos perecederos, la mejor opción es utilizar heladeras (también conocidas como frigoríficos o refrigeradores) o congeladores  que ofrecen un entorno con bajas temperaturas.

Otra posibilidad es incluir aditivos químicos como sales o ácidos en los alimentos para evitar el desarrollo de microorganismos. De esta forma, los alimentos logran conservar sus propiedades nutricionales durante más tiempo.

No perecederos

Los productos perecederos se echan a perder con facilidad, si están expuestos al calor, por ellos se mantienen en refrigeración, principalmente las frutas y las verduras.

Los Productos no perecederos no se echan a perder tan fácilmente y no requieren los mismos cuidados.

Alimentos semi perecederos

Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados. (Aquí pon todo lo que se te ocurra en lata) y cereales y semilla.

Carnes Pescados y Mariscos

Corte de carnes

Característica carne de res

La carne de res es rica en vitaminas del complejo B, proteínas y minerales, necesarios para crecer sanos y fuertes

Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser exagerado, sobre todo en personas con hipertensión, diabetes, obesidad o sobre peso

. En este sentido es importante diferenciar entre las carnes blancas y las carnes rojas que dependen de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho más fuerte y tiene mayor cantidad de grasa y proteínas.

La carne más tierna es la de las reses menores de un año de edad y que solamente se alimentan de leche materna. La carne es mucho más suave. La de novillo es roja y pertenece a las reses de hasta cinco años. Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco años son los que tienen la carne más roja, su sabor y valor nutritivo es mayor.

Carnes maduras,  72 horas

Proteínas rigor 10:72 rigor mortis

Bola de brazo: bola de baleto, bola de pata, huevo de paleto, paletero grueso, palometa.

Bola de pierna: bola negra, carabela, centro de bola, huevo de Aldana.

Bota: ampolleta, atravesado, posta, punta gorda.

Centro de pierna: bola de cadera, capón, tabla.

Falso muchacho: lomo de brazo, lomo de paleta, lomo de pinga, sabaleta

Chatas: lomo ancho, lomo viche, solomito, solomo

Murillo: jarrete, lagarto, lagarto de pierna, murillo de pierna

Sobre barriga: espaldilla, tapa de costilla, tres telas.

    

                                 

Cortes de cerdo

Característica de la carne cerdo

Crecen y maduran con rapidez, tienen un periodo de gestación corto, de unos 114 días, y

Pueden tener camadas muy numerosas. Son omnívoros y consumen una gran variedad

De alimentos. Como fuente de alimento, convierten los cereales, como el maíz y el

Los cerdos están adaptados y desarrollados para la producción de carne, dado que

sorego, y las leguminosas, como la soya, en carne. Además de la carne, del cerdo

También se aprovechan el cuero (piel de cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes, e

Incluso en México ésta es consumida en forma de chicharrón (piel frita); las cerdas

Piel del animal, se utilizan para confeccionar cepillos. Son también fuente primaria de

Grasa comestible, aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne

Magra. Además, proporcionan materia prima para la elaboración de embutidos como el

Jamón, salchichas y chorizo.

Agujas o espaldilla: generalmente utilizadas en producto de salsamentaría, relleno.

Brazo o brazuelo: se utiliza para jamones cocidos o al horno. También se deshuesa y se corta en trozos para estofar.

Cabeza: usualmente se prepara el queso de cabeza.

Chuletas: se puede preparar al horno, salteadas, a la parrilla o a la sartén.

Costillas de cerdo: para asar al horno o la parrilla. Deshuesada y sin cuero se utiliza para productos de salsamentaría.

Lomo: se puede preparar al horno o proporcionado en medallones o filetes,                          

Ternera

La carne del armadillo tiene un sabor parecido a la de res, pollo, conejo y cerdo. Diferentes partes de su cuerpo son utilizadas para  combatir los dolores producidos por el embarazo, la inflamación de oídos y las venas varices.

Cortes cordero

CARACTERISTICA DEL CORDERO

Costillas: gruesas y carnudas

Grasa: blanca suaves y cremosa.

Huesos: pequeños, suaves y color rojo

Lomo: ancho y grueso

Piernas: cortas y gruesas.

Brazo: que se prepara al horno, braseado o relleno. También se suele deshuesar y proporcionar para preparar estofados a la sartén.

Cuello: carne utilizada para estofados.

Chuletas: se sacan del carre o tren de chuleta y se prepara salteadas, a la parrilla a la sartén y a la plancha.

Falda: se prepara braseada (rellena) o se proporciona para hacer estofados.

Medallones: se sacan del lomo, una vez se ha deshuesado el carre o tren de chuleta. Se preparan salteados.

Pernil: o pierna con todos los músculos. También se conoce su nombre francés de gogot. Se utiliza para preparar jamón de cordero y también se cuece braseado o asado al horno. Al deshuesarlo se puede proporcionar en escalope, steaks en cubos.

Silla: es la parte que va de la costilla hasta el inicio del pernil y se prepara asada al horno o braseada.

Tren de chuletas: va de la tercera cuarta costilla hasta la silla y se prepara asada proporcionándolo salen las chuletas de cordero.

        

                                            

                                         

                                               Jabalí cortes

Aves de corral

Características de las aves

Todas las aves crudas como las cocidas son de una alta perfectibilidad las aves fresca deben recibir y mantenerse fría a una temperatura de 1 a 2 centígrados hasta por 4 días. Para una conversión más prolongada deben congelarse a una temperatura de 5 centígrados las aves cocidas deben guardasen en cuarto frio cubiertas para evitar resecamiento y por un periodo de tiempo no mayor de 24 horas.

Las aves como las otras carnes deben descongelarse en cuarto frio.

Lo que determina la calidad de un ave, además de su frescura es la edad; un ave joven se diferencia de una vieja.

Cresta: no plegable, puntiaguda y sin arrugas.

Plumaje: fresco y de apariencia brillante.

Grasa: no muy amarilla, de aspecto suave y escasa alrededor de los tractos (cañón).

Esternón: plegable, suave y cartilaginoso.

Patas: lisas, no muy grande y con pequeñas escamas.

Carne: tierna, de apariencia transluciente y de textura fina.

Pescados de mar

Característica de los pescados

Un pescado recién cogido tiene una carne suave pero pronto se endurece y se torna firme, esa firmeza y una excelente elasticidad deben caracterizar a los pescados que se mantienen en buenas condiciones.

A medida que el pescado envejece la carne se torna flácida quedándole una hendidura cuando se presiona con los dedos.

Al presionar la carne de un pescado fresco debe volver a su posición original.

Pescado fresco: el color de su carne debe ser brillante y claro, los pescados de carne blanca deben tenerla de un color blanco ligeramente transluciente y no rosado o gris, especialmente alrededor de la espina dorsal.

El olor debe ser fresco y suave, no rancio ni acido o con aromas fuertes y menos con olor a amoniaco.

Los ojos deben ser brillantes y claros, llenos y salientes (nunca opacos) que no estén arrugados o hundidos.

Las agallas deben ser de color rosado y sin babaza, nunca grises o de color carmelito opaco. A medida que el pescado se descompone las agallas cambian de rosado a gris, luego de gris a verde y posteriormente a color carmelita opaco.

La carne no debe desprenderse de la espinas.

Las escamas deben ser adheridas a la piel, deben ser fáciles de levantar, de color brillante y no opaco o viscoso.

La piel no debe tener babaza.

Nombres de los pescados de mar

Salmon, atún, lisa, jurel, lebranche, lenguado, tollo, mojarra fina, sierra, pargo rojo, robalo, ronco, sábalo.

Pescado de agua dulce

Bagre pintado, bocachico, capaz, valentón, cachama, mojarra, doncella, dorada, tilapia, nicuro, trucha.

Marisco

Pescados

Camarones

Cortes de Papa

Parmentier: Cubos de 1 cm. de lado

Rissolées: Cubos de 1,5 cm. de lado

Máxime: Cubos de 2 cm. de lado

cabello: Juliana más fina que la de las papas paille

allumettes: (fr.: fósforo) Bastón de 0,2-0,4 de ancho x 2,5-5 cm. de largo

Bastón: Bastones de aproximadamente 1- 1,5 de ancho y de 5 a 6 cm de largo largo es cuatro veces más que el ancho)