Lácteos

Lácteos

Los productos lácteos se analizan con el objetivo determinar la calidad y propiedades del mismo contraste con su vida de consumo. Los productos lácteos se pueden analizar por métodos químicos, físicos microbiológicos y sensoriales. Las técnicas físicas y químicas se utilizan con frecuencia para determinar la composición y la calidad de la leche. Las técnicas sensoriales se utilizan para determinar la calidad de la leche así como aceptabilidad de los productos. Análisis de unos productos lácteo suele incluir un estudio sobre los sólidos en suspensión, proteínas, grasas, energía, cenizas, niveles de acidez gravedad específica y los elementos específicos como pueden ser: lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro, fosfato, citrato, conservantes antibiótico del microorganismo.

El análisis de los lácteos es en su gran mayoría exclusivo de ciertos lácteos, por ejemplo, la medida de contenido graso la mantequilla, el análisis físico de los quesos, la determinación de la humedad en los yogures.  

          

Característica de la leche

Físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos de forma similar en la leche, es decir, se emplean lactómetros para medir la  densidad específica, no obstante la elaboración de los lácteos es diferente según el proceso que se haya fermentación láctica. (Ejemplo yogurt) otros por lo contrario sufren un proceso mecánico de concentración de contenido graso (mantequillas) a veces es posible el proceso combinando la fermentación y maduración (quesos) estos procesos cambian la concentración inicial de ciertos macronutrientes.

Contenido proteínico

Gran parte lácteos provienen del procesado de la leche de la vaca que está compuesta principalmente del agua con un contenido es 4,8% de lactosa 3,2% de proteínas 3,7% grasas y 0,19% de contenido no proteínico, así como un  0,7% de cenizas. Las  principales familias de proteínas de los sueros de leche y la inmunoglobinas. Casi un 80% de las proteínas son caseínas   ( -,  -,  - y  -)  las proteínas de los sueros de la leche defieren en sus propiedades fisiológicas y biológicas. Las caseínas forman complejos denominados micelas con el calcio. Las proteínas del suero de la leche forman glóbulos principalmente glicomacropeptidos serum albuminas lactoferrina la leche es una fuente de proteínas.

 La leche cruda altamente perecedero y por esta razón por la que se trata en las primeras etapas de la producción para que sea posible conservarla unos de los métodos de conservación disminución del contenido acuoso la leche cruda mediante el empleo de tecnologías de calor (evaporadores) o membrana. La operación se realiza hasta el contenido solido llega de 40% y 50%.

Que es inucuo

Lácteos sin fermentación

Muchos lácteos que no han sido expuesto a un proceso de fermentación se comercializan en los mercados se emplean como elementos básico tal como puede ser la leche de mantequilla y la crema todos ellos son alimentos procesados de la leche bien sea preparado por el contenido de los grasos extracción del agua para la obtención de la leche en polvo. Adición de nutrientes.

Leche

La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeñada sufre de varios procesos alimentarios como la homoginacion (reparto de grasas a lo largo de todo producto por igual evitando los coágulos de grasas) la pasteurización se encarga de reducir los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos)

Crema de leche: o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al hervir la leche) es una porción de leche con grasas: en alta concentración se debe a la separación gravimétrica cuando la leche se deja reposar hasta llegar un 20% de concentración de grasas. En la leche existe un 50% de grasas y proteínas mientras en la nata la proporción es de 10 a 1. En unos países se toma una crema en forma de nata montada procedente de la leche de búfalo.

Concentrados de la leche: de esta categoría se encuentra la leche en polvo la leche condensada leche evaporada todos estos subproductos de leche se han tratado con el objetivo de aumentar su periodo de conservación y poder ser almacenados durante largo periodo.

En alguna leche en polvo no puede almacenarse más de 12 meses aquella leche que poseen poco contenido en grasas requieren un cuidado especial la mayoría de los concentrados de la leche se emplean en la industria de la confección de chocolates y repostería o forman parte de dulce en el caso de leche.

Mantequilla y margarina: la mantequilla es un producto básico que no se  puede obviar en una cocina moderna. La elaboración de mantequilla es simple pero laboriosa se agita con un tenedor la crema (36- 44% de grasas) hasta que los glóbulos de grasas se rompen y se pierden su estructura globar.

Postre de helado: es un producto lácteo que se destaca algunas propiedades de la crema de leche que solo la baja temperatura a la que se sirve el helado en algunas propiedades como la cremosidad los productos lácteos se considera no solo a los helados sino que también a cualquier postre de helado que contenga un porcentaje elevado a un 40% de otros lácteo dentro de esta categoría se encuentra el yogurt helado.

Queso: es un alimento solido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camellas u otros mamíferos. Quizás el lácteo más antiguo en la historia del consumo humano la leche es inducida a cuajarse  de cuajo el queso se compone es de (35-55%) de agua hay disolver en 10-40% en proteínas 4-5% en sales. Las bacterias se encargan de acidificar la leche jugando también un papel importante definición de la textura y sabor mayoría de los quesos.