Terminologia

TERMILOGIA

Abrillantar: dar brillo a una preparación con gelatina, jarabe, etc.

Acanalar: formar canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo.

Acaramelar: untar o bañar con caramelo.

Acentuar: realzar el sabor de una preparación añadiéndola aromáticos, jugos concentrados.

Albardar: envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se resequen en la cocción.

Aromáticas: hiervas que se emplean para aromatizar preparaciones.

Áspic: sinónimos de gelatinas. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan en moldadas en gelatina.

Ballotina: muslo de pollo deshuesado y relleno, preparado de diversas formas.

Blanquear: hervir hortalizas unos pocos minutos para resaltar su color. Hervir carnes durante unos pocos minutos, en medio, aromatizados, para quitar acidez, malos olores y sabores.

Bouquet garní: ramillete hecho de perejil, tomillo, laurel y apio que sirve para aromatizar.

Bridar: atar un ave para que no se deforme en la cocción.

Brunoise: hortalizas cortadas en dados pequeños.

Caldo cortó: más comúnmente conocidos como court-bouillon, caldo aromatizado con hortalizas, vino y/o vinagre que se utiliza para la cocción de marisco y pescados.

Caparazón: cobertura o armazón de los crustáceos.

Carcasa: esqueleto de un ave.

Chaud-froid: salsa. Preparación cubierta con una salsa chaud froid.

Cincelar: hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su cocción.

Clasificar: dejar limpio un caldo, consomé, gelatina o mantequilla.

Clavetear: introducir superficialmente en las carnes, ajos, trozos de tocino, pedacitos de hortalizas, etc.

Concasser: cortar sin forma determinada frecuentemente se refiere al tomate pelado y picado finamente.

Costrón: o croutons. Trozos de pan cuadrada, rectangular o redonda, dorados al horno o fritos en mantequillas.

Decantar: dejar reposar en líquido para echarlo en otro recipiente sin que pasen las impurezas.

Desglasar: desplacer. Mojar con vino. Caldo u otro recipiente en el que se ha hecho un asado para recuperar los juegos de la cocción.

Desecar: secar una preparación al fuego trabajándola con una espátula par que no se pegue.

Desengrasar: retirar la grasa de un caldo, salsa, etc.

Duxelles: picadillos de champiñones salteados en mantequilla.

Empanizar: Apanar. Pasar por huevo y miga de pan los productos que se van a freír.

Enfondar: rellenar un mole con una pasta.

Espumar: retirar las impurezas de un caldo utilizando la espumadera.

Flamear: flambear, pasar un ave por una llama para eliminar los plumones que le hayan quedado.

Guarnecer: acompañar  una carne, pescado, ave, etc. de diversos  productos que reciben el nombre de guarnición.

Hermosear: suprimir las partes inútiles de un producto para que quede mejor presentado.

Juliana: corte de hortaliza en forma de tiras de unos 5cms de longitud y 2 mm de grueso.

Laminar: cortar en láminas o rebanadas delgadas.

Ligazón: consistencia dada a una preparación liquida por medio de yemas, crema, harina, sangre, etc.

Macedonia: mezcla de frutas u hortalizas cortadas en cubitos (brunoise).

Macerar: poner frutas en azúcar, vino o licor para evitar que se reseque en la cocción.

Mechar: introducir tiras de tocino en una carne para evitar que se reseque en la cocción.

Mojar: adicionar un líquido a una preparación.

Napar: galicismo que indica la acción de cubrir totalmente una preparación con una salsa.

Pasar: quitar a una preparación la sustancia innecesaria Pasándola por un colador.

Quenefas: carnes finamente picadas y armadas en forma de bola para freírla.

Rebozar: untar una carne u otro producto con huevo y/o harina para freír.

Rectificar: darle la sazón o el color justo a una preparación.

Reducir: cocer una salsa o caldo para darle consistencia.

Rehogar: pre cocer en aceite caliente y a fuego lento una carne ave u otro producto dejar que se dore.

Refrescar: poner un producto que se acaba de cocer en agua fría para detener la cocción.

Rissoler: palabra francesa que se refiere a saltear en mantequilla caliente un producto para darle un bello color amarillo.

Suprema: pechuga de ave. También se dice de los filetes de pescados

Tamizar: colocar un producto en un cedazo o tamiz para separarle las partes inútiles.

Tomatear: añadir puré de tomate a una preparación.

Tornear: redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentadas.

Trabajar: homogenizar una preparación removiéndole con la espátula o el batidor.

Volován: (vol au vent) tipo de pastel, dulce o salado preparado con pasta de hojaldre.

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