Corte de carnes
Característica carne de res
La
carne de res es rica en vitaminas del complejo B, proteínas y minerales,
necesarios para crecer sanos y fuertes
Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su
consumo no debe ser exagerado, sobre todo en personas con hipertensión,
diabetes, obesidad o sobre peso
. En este sentido es importante diferenciar entre las carnes
blancas y las carnes rojas que dependen de la edad del animal. La carne roja
procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho más fuerte y tiene
mayor cantidad de grasa y proteínas.
La
carne más tierna es la de las reses menores de un año de edad y que solamente
se alimentan de leche materna. La carne es mucho más suave. La de novillo es
roja y pertenece a las reses de hasta cinco años. Los bueyes, vacas y toros mayores
de cinco años son los que tienen la carne más roja, su sabor y valor nutritivo
es mayor.
Carnes
maduras, 72 horas
Proteínas
rigor 10:72 rigor mortis
Bola de
brazo: bola de baleto, bola de pata, huevo de paleto, paletero grueso,
palometa.
Bola de
pierna: bola negra, carabela, centro de bola, huevo de Aldana.
Bota:
ampolleta, atravesado, posta, punta gorda.
Centro
de pierna: bola de cadera, capón, tabla.
Falso
muchacho: lomo de brazo, lomo de paleta, lomo de pinga, sabaleta
Chatas:
lomo ancho, lomo viche, solomito, solomo
Murillo:
jarrete, lagarto, lagarto de pierna, murillo de pierna
Sobre
barriga: espaldilla, tapa de costilla, tres telas.
Cortes de
cerdo
Característica de la
carne cerdo
Crecen
y maduran con rapidez, tienen un periodo de gestación corto, de unos 114 días,
y
Pueden
tener camadas muy numerosas. Son omnívoros y consumen una gran variedad
De
alimentos. Como fuente de alimento, convierten los cereales, como el maíz y el
Los
cerdos están adaptados y desarrollados para la producción de carne, dado que
sorego,
y las leguminosas, como la soya, en carne. Además de la carne, del cerdo
También
se aprovechan el cuero (piel de cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes, e
Incluso en México ésta es consumida en forma de chicharrón (piel
frita); las cerdas
Piel del animal, se utilizan para confeccionar cepillos. Son también
fuente primaria de
Grasa comestible, aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que
producen carne
Magra. Además, proporcionan materia prima para la elaboración de
embutidos como el
Jamón, salchichas y chorizo.
Agujas o espaldilla: generalmente utilizadas en producto de
salsamentaría, relleno.
Brazo o brazuelo: se utiliza para jamones cocidos o al horno. También
se deshuesa y se corta en trozos para estofar.
Cabeza: usualmente se prepara el queso de cabeza.
Chuletas: se puede preparar al horno, salteadas, a la parrilla o a la sartén.
Costillas de cerdo: para asar al horno o la parrilla. Deshuesada y sin
cuero se utiliza para productos de salsamentaría.
Lomo: se puede preparar al horno o proporcionado en medallones o
filetes,
Ternera
La carne del armadillo tiene un sabor parecido a la de res, pollo,
conejo y cerdo. Diferentes partes de su cuerpo son utilizadas para
combatir los dolores producidos por el embarazo, la inflamación de oídos y las
venas varices.
Cortes cordero
CARACTERISTICA DEL
CORDERO
Costillas: gruesas y carnudas
Grasa: blanca suaves y cremosa.
Huesos: pequeños, suaves y color rojo
Lomo: ancho y grueso
Piernas: cortas y gruesas.
Brazo: que se prepara al horno, braseado o
relleno. También se suele deshuesar y proporcionar para preparar estofados a la
sartén.
Cuello: carne utilizada para estofados.
Chuletas: se sacan del carre o tren de
chuleta y se prepara salteadas, a la parrilla a la sartén y a la plancha.
Falda: se prepara braseada (rellena) o se
proporciona para hacer estofados.
Medallones: se sacan del lomo, una vez se ha
deshuesado el carre o tren de chuleta. Se preparan salteados.
Pernil: o pierna con todos los músculos.
También se conoce su nombre francés de gogot. Se utiliza para preparar jamón de
cordero y también se cuece braseado o asado al horno. Al deshuesarlo se puede
proporcionar en escalope, steaks en cubos.
Silla: es la parte que va de la costilla
hasta el inicio del pernil y se prepara asada al horno o braseada.
Tren de chuletas: va de la tercera cuarta
costilla hasta la silla y se prepara asada proporcionándolo salen las chuletas
de cordero.
Jabalí cortes
Aves de corral
Características de las aves
Todas las aves crudas como
las cocidas son de una alta perfectibilidad las aves fresca deben recibir y
mantenerse fría a una temperatura de 1 a 2 centígrados hasta por 4 días. Para
una conversión más prolongada deben congelarse a una temperatura de 5 centígrados
las aves cocidas deben guardasen en cuarto frio cubiertas para evitar
resecamiento y por un periodo de tiempo no mayor de 24 horas.
Las aves como las otras
carnes deben descongelarse en cuarto frio.
Lo que determina la calidad
de un ave, además de su frescura es la edad; un ave joven se diferencia de una
vieja.
Cresta: no plegable,
puntiaguda y sin arrugas.
Plumaje: fresco y de
apariencia brillante.
Grasa: no muy amarilla, de
aspecto suave y escasa alrededor de los tractos (cañón).
Esternón: plegable, suave y
cartilaginoso.
Patas: lisas, no muy grande
y con pequeñas escamas.
Carne: tierna, de
apariencia transluciente y de textura fina.
Pescados de mar
Característica de los pescados
Un pescado recién cogido
tiene una carne suave pero pronto se endurece y se torna firme, esa firmeza y
una excelente elasticidad deben caracterizar a los pescados que se mantienen en
buenas condiciones.
A medida que el pescado
envejece la carne se torna flácida quedándole una hendidura cuando se presiona
con los dedos.
Al presionar la carne de un
pescado fresco debe volver a su posición original.
Pescado fresco: el color de
su carne debe ser brillante y claro, los pescados de carne blanca deben tenerla
de un color blanco ligeramente transluciente y no rosado o gris, especialmente
alrededor de la espina dorsal.
El olor debe ser fresco y
suave, no rancio ni acido o con aromas fuertes y menos con olor a amoniaco.
Los ojos deben ser
brillantes y claros, llenos y salientes (nunca opacos) que no estén arrugados o
hundidos.
Las agallas deben ser de
color rosado y sin babaza, nunca grises o de color carmelito opaco. A medida
que el pescado se descompone las agallas cambian de rosado a gris, luego de
gris a verde y posteriormente a color carmelita opaco.
La carne no debe desprenderse
de la espinas.
Las escamas deben ser
adheridas a la piel, deben ser fáciles de levantar, de color brillante y no
opaco o viscoso.
La piel no debe tener
babaza.
Nombres de los
pescados de mar
Salmon, atún, lisa, jurel,
lebranche, lenguado, tollo, mojarra fina, sierra, pargo rojo, robalo, ronco,
sábalo.
Pescado de agua dulce
Bagre pintado, bocachico,
capaz, valentón, cachama, mojarra, doncella, dorada, tilapia, nicuro, trucha.
Marisco
Pescados
Camarones
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