Industria de la Hospitalidad

LA INDUSTRIA DE LA HOSPITALIDAD

Empecemos por conocer como comienza a darse el fenómeno de la industria de la hospitalidad. Desde la prehistoria el hombre ha tenido la necesidad de desplazarse de un lugar a otro por motivos de comercio o de intercambio y esto nos lleva a la necesidad de alojarse en distintos puntos geográficos. Al principio de los tiempos el hospedaje se daba por un intercambio de mercancía, siglos después en los caminos de estos viajeros fueron surgiendo las llamadas posadas que ofrecían comida y alojamiento para los viajeros y sus caballos a cambio de dinero. A raíz de la Revolución industrial y con la evolución de los medios de transporte las personas comenzaron a desplazarse masivamente de un lugar a otro. En un principio los viajes eran un recurso de los comerciantes y de las personas adineradas que salían de vacaciones yes así como surge la necesidad de establecimientos donde los viajeros puedan dormir y comer de acuerdo a sus posibilidades. Tomando en cuenta estas características de los viajeros los primeros en surgir fueron los hoteles y restaurantes de lujo ya que estaban al alcance de las clases altas pero imposibles de pagar para todos los demás así que seguido de estos surgen establecimientos más económicos y modestos al alcance de todos los bolsillos. Con el paso del tiempo el viajar se ha vuelto accesible para casi todas las personas y con esto la necesidad de alojamiento ha crecido con todo y sus distintas variantes y categorías de acuerdo a las posibilidades y necesidades de cada mercado. Este fenómeno ha dado lugar a la creación de la industria del turismo la cual está íntimamente relacionada con la hotelería o industria de la hospitalidad. Ahora bien, que es la hotelería o industria de la hospitalidad? Como o por quienes está compuesta la industria de la hospitalidad? Una respuesta concreta, sencilla y verdadera seria que es la industria que se ocupa o encarga de proporcionar alojamiento y comida a cambio de un pago a sus clientes, y sus componentes son el servicio de hospedaje, es decir los hoteles y el servicio de alimentos, es decir los restaurantes.

Lideres de la Gastronomía Francesa

Paul Bocouse

Fue un gran cocinero francés y uno de los renovadores del arte culinario del siglo XX. Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, En 1944, a los 18 años, se enroló voluntariamente en la Resistencia del General Charles De Gaulle. Se incorporó a la 1ª Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sumó a los estadounidenses, participando en el desfile de la Victoria de París en 1945. A su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier (3 estrellas Michelín en 1933, célebre cocinera lyonesa). Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine, en el distrito octavo de París, luego trabaja con el chef Gaston Richard y forja una sólida amistad, más tarde con sus compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean. En los años 50 abren el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y Paul Mercier gracias a la generosidad de este último, un personaje fuera de lo común. En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Michelín. 

Georges Auguste Escoffier

(1846-1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que empezó de pinche a los 13 años en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. En 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Monte Carlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.

François Pierre (de) La Varenne

fue un Cocinero del marqués de Uxelles, es el autor de El cocinero francés (Le cuisinier français), obra de importancia capital que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna. La Varenne inventó la salsa bechamel a base de roux, mejorando una salsa más antigua a base de crema. Su nombre se asocia a distintas preparaciones culinarias a base de champiñones, La salsa La Varenne es una mayonesa la que se añaden champiñones, perejil y perifollo.

Henri-Paul Pellaprat

(1869- 1950) fue un cocinero y escritor de diferentes guías de cocina. Comenzó su carrera en la academia Academie d'Art Culinaire de Paris. nacido fue clásicamente formador de algunos de los más destacados chefs de Francia de la Belle Époque, incluyendo Père Lépey del Café de la Paix y Casimir Moisson de la Maison Dorée. Fue un discípulo y amigo del legendario Auguste Escoffier, Pellaprat enseñó en la célebre Le Cordon Bleu con la edad de más de 30 años, tiempo durante el cual escribió la que sería su obra magistral: L'Arte Culinario Moderno. Pellaprat es considerado el padre de la moderna cocina francesa y su enfoque reflexivo orientado a la preparación y la técnica, y su insistencia en la base de ingredientes frescos, siguen siendo los principios rectores de los grandes chefs de todo el mundo. 

Fernand Point

(1897-1955) fue un cocinero francés pionero de la gastronomía francesa. Ha obtendio en numerosas ocasiones el premio Trois étoiles au Guide Michelin (desde 1933 hasta poco de su muerte en 1955), es considerado uno de los creadores de la Nouvelle cuisine. Dirigió el célebre restaurante La Pyramide en la ciudad de Vienne cerca de Lyon en Isère desde el año 1925 hasta el 1955.

Jean y Pierre Troisgros son dos hermanos que forman parte de una dinastía de cocineros franceses (" Les frères Troisgros ") del Roanne (Loira). Hijos de Jan-Baptiste Troisgos. Son considerados continuadores del movimiento culinario denominado “nouvelle cousine”.

Alain Ducasse

Alain Ducasse nació en 1956 en el suroeste francés. Comenzó a trabajar con 16 años, obteniendo sus conocimientos de la cocina provenzal y mediterránea y fijándose en Alain Chapel como maestro espiritual.

En 1981, Alain Ducasse se hace cargo de la cocina de La Terrasse, restaurante del Hotel Juana, en Juan-les-Pins, que obtendría en 1984 dos estrellas en la Guía Roja de Michelin (manual de cabecera para los gourmets). Sin embargo, sería en el Hotel de París de Montecarlo donde adquiriría su prestigio internacional al dirigir Le Louis XV, primer restaurante de un hotel en obtener las tres estrellas Michelin (máxima distinción de la guía).

Y éste sería el comienzo de una carrera meteórica inigualable: en 1998 se convirtió en el primer chef 'seis estrellas', ya que obtuvo tres estrellas Michelín por su establecimiento Alain Ducasse del Hotel du Parc de París (abierto en 1996) y otras tres para el monegasco Le Louis XV. Sin embargo, estas distinciones no serían más que la punta del iceberg: hoy Ducasse posee el mayor complejo de restaurantes de lujo del mundo, que incluye más de 20 locales en diferentes puntos de Europa, América, Asia y África.

Joël Robuchon

Es un renombrado chef-restauranteur con fama mundial, el más respetado por sus seguidores y encabeza la lista de leyendas vivientes junto a Paul Bocuse. En el año 1989 se le adjudico el título deEl Chef del siglo por sus excelentes aportes a la gastronomía de los que hablaremos más adelante. Primero les comentaremos su historia.

Joel Robuchon nació en Poitiers, Francia. Inmediatamente empezó a temprana edad como aprendiz de chef en variados restaurants de la zona donde comenzó a ganar experiencia y sacar conclusiones de la actual cocina de moda, que en aquellas épocas era la polémica Nouvelle cuisine. A eso de la edad de 28 tuvo su primer cargo de chef ejecutivo en el Hotel Lafayette donde se adjudicó el título deMejor trabajador de Francia (Meilleur ouvrier de France). Gracias a esto dio a conocer sus habilidades y su búsqueda de inigualable perfeccionismo culinario.

El estilo de trabajo del Chef Robuchon es único, en cada plato podemos ver una ejecución y tratamiento de ingredientes muy profesional. Ya que le importa el sabor natural y la simpleza por sobre todo. Posee lo que se conoce en cocina como un respeto del producto, solo selecciona lo mejor y utiliza la mejor parte del producto y el resto lo aprovecha para otras preparaciones del mismo. Todo detallado con sutileza y gestión de ejecución. Por darles un ejemplo, a todas las hierbas frescas (ciboulette, perejil, cilantro) jamás las pica a cuchillo ni menos en tabla, utiliza tijeras para cortar delicadamente cada hoja para así no perder nada del agua esencial ni menos el aroma.

Pero, aparte de sus numerosos premios, ¿cómo fue que adquirió fama mundial? Él mismo comenta lo siguiente: Sencillamente, adquirí mi reputación gracias a mi ensalada y mi puré de papas. Y si analizamos cada plato, podemos decir: ¡Pero que ensalada y que puré de papas!

Lideres de la Gastronomia Colombiana

Andres Jaramillo

Andrés Jaramillo dueño del restaurante “Andrés carne de res”, abrió las puertas de este mágico lugar el 21 de junio de 1982, día del solsticio de verano como fecha especial para combinarlo con buena comida y buena rumba, antioqueño de chía rebelde sin causa considera que lo mejor de ser colombiano ,”es convivir día a día con los diferentes matices del tricolor que nos condena y nos redime “, de signo escorpión, dice ser un buen rebuscador y reciclador eso lo deja ver en la decoración de su restaurante, recuerda que de pequeño soñaba con ser astronauta, de su juventud añora la época del hipismo, la manera en que se podía vivir recorriendo las calles sin un peso en el bolsillo, recuerda la carrera 15 y la troncal de la caracas en Bogotá, de la misma forma sus épocas de estudiante en la universidad Nacional, cuando enamoró a Stella su mujer en un bus urbano , “fue un corrientazo mutuo, una chispa “dice entre risas, una de las cosas que le hubiera gustado hacer en la vida es haber narrado historias, la virtud que más admira en los demás es la naturalidad y el defecto que le gustaría tener seria la perfección, lo saca de quicio la falta de transparencia y la mentira, se considera de buen comer lo cautiva la comida casera, dice ser buen padre y buen esposo.


Carlos Yanguas

Investigador y amante de la cultura del pacífico, Carlos Yanguas ha sido un deportista de alto rendimiento que, a partir de la natación y el buceo, tuvo la oportunidad de descubrir esa región colombiana, su tradición y gastronomía. Se graduó en arquitectura y realizó varios viajes a Europa en donde encontró su gusto por la cocina, conoció diferentes tendencias culinarias y comenzó a estudiarlas. Finalmente, viajó a Argentina a educarse en cocina en Mausi Sebess; al terminar la carrera, volvió a Colombia y abrió su restaurante Passión, en Cali.

  Desde hace ocho años se ha dedicado a explorar los ingredientes de la región pacífica y a plasmar sus investigacionesen las diferentes recetas que ofrece en su restaurante. “Siempre quiero cambiar las cosas, estoy innovando constantemente; la misma receta la cambio mucho, la voy evolucionando”, comenta.

  Yanguas es un convencido de la importancia que tiene el aprovechar los insumos colombianos, no sólo para explotar su riqueza, sino como una forma de apoyar a los campesinos y a quienes, por ejemplo, están erradicando cultivos ilícitos para volver a los productos de cada terruño. “Tenemos que enseñarle a la gente que hay muchas opciones de preparar los diferentes ingredientes que se dan en nuestra tierra y de formas exquisitas. Ese es nuestro esfuerzo y nuestro aporte, como cocineros”.

Catalina Velez

Sus platos típicos y orgánicos le han dado gran reconocimiento. Sin embargo, su liderazgo en la que podría llamarse “gastronomía social” es una de sus banderas. Ella es la nueva cara de la cocina colombiana.

Tiene 29 años, es pereirana y está catalogada como la nueva cara de la cocina colombiana, pues desde que regresó a nuestro país se ha dedicado a encantar los paladares con el redescubrimiento de sabores autóctonos o, lo que ella llama, “cocina de origen”, una modalidad en la que se crean platos a partir de productos típicos o desconocidos de cada país.

Aunque durante mucho tiempo dejó de lado la cocina para desarrollar sus estudios en Administración de Empresas y hasta cursar algunos semestres de Diseño de modas, poco tiempo después el destino la puso nuevamente en medio de cocinas, sartenes y deliciosos ingredientes.

Catalina viajó a Atlanta, donde decidió estudiar arte culinario en The Art Institute. Al terminar el curso trabajó con algunos de los más reconocidos restaurantes y chefs de esa ciudad. Pero pronto se dio cuenta que era necesario comenzar la construcción de sus propios proyectos y fue así como nació Luna Lounge y Kiva, dos restaurantes al sur del Cali que tienen como bandera la cocina de origen.

Harry Sasson

Harry Sasson suele cumplir sus sueños muy rápido. Desde pequeño quiso tener su propio restaurante, y a los 25 años ya lo tuvo. Y no contento con eso, porque ya veremos que no es tipo de andar conformándose, hizo de su local uno de los más prestigiosos de Bogotá.  Muy temprano comenzó a amasar su sueño. Desde adolescente, Harry empezó aformarse en las artes de la gastronomía, y en este empeño recorrió todos los escalafones de la cocina de alta calidad, desde legumbrero, pasando por ayudante de carnicero y entre metier, hasta ser hoy chefe jecutivo.

Su educación básica la tomó en el Sena, y a partir de entonces fue ganando experiencia en restaurantes de hotel. Alterminar esta etapa, viajó a Vancouver, Canadá, donde trabajó en Joe Fortes, un famoso restaurante de pescados y mariscos, en el centro de la ciudad. Al volver, buscó un buen local y por fin metió al horno su sueño. Finalmente, H. Sasson abrió sus puertas el 14 de agosto de 1995.

Juan Manuel Barrientos

Juan Manuel Barrientos, chef y dueño del restaurante elcielo ubicados en Medellín y Bogotá, empezó su trayectoria  en el 2004 ,estudiando gastronomía en la Colegiatura Colombiana en Medellín – Colombia, donde se retiró y se fue a Argentina en búsqueda del reconocido Iwao Komiyama, chef especialista en sushi y cocina japonesa, al lado de Iwao , Juan Manuel aprende la rigurosidad y técnicas implementadas en una cocina. En el 2005, ingresa al Restaurante Arzak  en San Sebastián, España, donde aprende las  técnicas  y la composición de la cocina moderna.

Al regresar a Colombia, a los 23 años, Barrientos pone en práctica el aprendizaje que obtuvo durante ese año y decide crear  el restaurante elcielo, inspirado en la cocina creativa utilizando técnicas de cocina de vanguardia y tradicional. elcielo abre sus puertas en Noviembre del 2007, con menú degustación creada por el chef.

Kendon Macdonald

Kendon McDonald Smith, nació en Stornoway Escocia, el primero de abril de 1959. Respondiendo a un primer impulso, estudió la carrera Educación en la época del Renacimiento; sin embargo, pudo más su pasión por la cocina, que se evidenciaba en su biblioteca de más de 4.000 libros sobre culinaria.

Llegó al país sin saber hablar español, atraído por la magia ‘Cien años de Soledad’, la obra de Gabriel García Márquez. En sus primeros años en Colombia, dictó clases de inglés logrando fundar su propio instituto.

Durante 20 años de residencia en el país, Kendon, se convirtió en una autoridad gastronómica por su trayectoria como columnista y crítico de los principales periódicos y revistas nacionales. Esto le sirvió para posicionarse como asesor de los diferentes festivales, premios y encuentros gastronómicos de ciudades como Cali y Bogotá.

Un crítico implacable que a través de sus escritos, guió a los amantes de la comida en la apreciación de la buena cocina  por los restaurantes más prestigiosos.

Sin duda un personaje que ayudó a abrir un espacio para la cocina y crítica culinaria en los medios de comunicación, generando un mayor compromiso con la buena calidad por parte de los propietarios de restaurantes.

 

Un chef apasionado por la cocina colombiana, que dedicó gran parte de su tiempo a la investigación de los platos típicos de las diferentes regiones, con la única finalidad de potenciar el escenario gastronómico.

En su interés por impulsar la gastronomía del país, publicó un DVD con 22 recetas propias, y dos libros, ‘Mi Cocina’, y ‘Sabores de Colombia’, en el que dedicó un capítulo entero a los platos colombianos que él disfrutaba preparar: ajiaco, sancocho y puchero.

En 2006, recibió de manos del presidente Álvaro Uribe, la nacionalidad colombiana por adopción, después de afirmar en su carta de solicitud que “ser ciudadano debería ser producto de un acto consciente y no de un accidente o casualidad como el nacimiento”.

El 23 de febrero de 2008, en un viaje a la ciudad de Cali, murió a causa de una afección cardiaca, mientras descansaba en un apartamento en el oeste de la ciudad.

Kendon marcó la pauta, se convirtió en un ciudadano orgulloso de su país adoptivo y cumplió a cabalidad el compromiso de trabajar por él. Así vivió y murió un personaje inolvidable de la cocina colombiana.

Segundo Cabezas

El chef Segundo Cabezas estudió en la reconocida Academia Cordón Bleu de París y tuvo la oportunidad de realizar pasantías en los Hoteles Carlton de Estocolmo, Savoy de Londres, Les Alles de Cannes, Hilton de Berlín y el Restaurante Maxim’s de París.

Ha desarrollado una extraordinaria vida laboral, donde se ha desempeñado como commis en el restaurante Temel, como Chef Ejecutivo de los clubes Jockey, Country y Los Lagartos en Bogotá, las Embajadas de Venezuela y Francia en Colombia, de Colombia en Francia y de la Presidencia de la República; asesor gastronómico del casino de ingenieros de Acerías Paz del Río, de la Fuerza Aérea, de los Hoteles Tequendama de Bogotá y Nutibara de Medellín, y de los restaurantes la Fragata y Caña Brava de la capital.

El maestro Cabezas fue anfitrión gastronómico de 14 jefes de Estado y de importantes personalidades de diferentes nacionalidades y estamentos entre ellos: Indira Gandhi, John F. Kennedy, Charles de Gaulle y Rafael Caldera.

Historia De La Gastronomia

PREHISTORIA desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura
ANTES DEL FUEGO	materias primas	utensillos	desarrollo técnico
	Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.).	Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples. Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados.	Los alimentos se consumían crudos. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.

DESPUÉS DEL FUEGO

Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros). La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería. La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dátiles. Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo.

Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas. Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a lafuerza del hombre. En el siglo V a.C. en México se inventa en molino de trigo.

Método de cocción utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión deenfermedades y podían apreciar mejor su sabor. El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de sociabilización, dando como resultado un aumento demográfico. La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual. A partir del año 3500 a.C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo).

EDAD ANTIGUA desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de Occidente
PUEBLO EGIPCIO	materias primas	utensillos	desarrollo técnico
	Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lotus servían de alimento. El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en producción agrícola. Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de la dominación romana. No fueron partidarios de los productos lácteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba. El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.	Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.	Las carnes se consumían crudas y en salazón. Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la creencia de que existía una vida después de la muerte. Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dónde ni cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer. La repostería egipcia fue muy importante.
PUEBLO HEBREO	Como alimentos simbólicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo bebían puro.		Método de cocción utilizado: hervido. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no sólo se oraba sino que también se comía. La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los pecesse podían comer aquellos que tuviesen escamas.
PUEBLO GRIEGO	Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión. Los griegos comían todas las carnes que hoy conocemos. La que menos consumían era la carne del buey. Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.	Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos. Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña. La liebre era cazada con arco y flecha.	Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter. Y a su vez Bacco era el dios del vino. El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON. Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó "Gastronomía".
PUEBLO ROMANO	La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos. La gallina fue la primera de las aves. Había vid y olivos, había ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de Italia. El limonero llegó de las Hespérides. Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes. Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco). Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un liquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc. La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.	El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes. En la época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana.	Método de cocción utilizado: asado. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo. Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: "Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien. Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.

EDAD MEDIA desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla
	materias primas	utensillos	desarrollo técnico
	El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón. La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano. A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo del Renacimiento. Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. A demás de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalíes y corzos. Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos. Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.	Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y plata. Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos. Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad. Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.	Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados. Un plato típico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.
EDAD MODERNA desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa
RENACIMIENTOSXV y XVI	materias primas	utensillos	desarrollo técnico
	Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego son refinados. Nace el hojaldre con el nombre de torroni. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lenguade buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el pastel de manzana o apple pie. Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.	Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período.	Método de cocción utilizado: spiedo. Se maceran las carnes con gran variedad de especias Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje. Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta). Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañada de espárragos. También pavos a la frambuesa, cordero con higos. Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas. Un plato típico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas –carnero, vaca, gallina, capón, longaniza, morcilla). La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.
SXVII y XIVIII	Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas.		Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne. Se prepara la bechamel. Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico.
	materias primas	utensillos	desarrollo técnico
NUEVAS TIERRASAmérica y Asia	Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el tomate. El tabaco también es originario de América. De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América.		La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las características y requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas. La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito también (fish and chips). El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta. El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite.